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花甲老人王铭三的博客

年逾花甲,生性散淡,无拘无束,天上人间

 
 
 

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生在平民之家,长在城市底层,混在下流社会,只会垃圾文学。我就是北京的一个糙老爷们,来不得半点高雅,喜欢的您就看两眼,不喜欢的您就别看,小心污了您高贵的眼!

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【原】我对相声《报菜名》的思索  

2011-02-26 22:23:36|  分类: 荤素杂烩 |  标签: |举报 |字号 订阅

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对我这相声业余爱好者来说,《报菜名》是个很陌生的段子。文革以前,无论是电台广播还是剧场表演,无论是专业演出还是业余联欢,都没听说过。八十年代后期,第一次从广播里听到的,是李伯祥、杜国芝说的,后来,从广播里、电视上听到看到许多相声名家的表演,《报菜名》变得耳熟能详了,成了传统相声贯口的代表段子。再后来,又普及得有点泛滥了,只要场上的嘉宾是相声演员,主持人就会凑趣地来几句套套近乎:“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿,烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠……”

听的多了,就开始琢磨了,《报菜名》到底应该怎么说?如果仅仅是能把菜单子背下来,再顺顺当当地说出来,就算是会说《报菜名》了,那相声演员的功力又表现在哪里呢?

愚以为,相声的分类方式很多,但主要是两种。一个是按表演方式分,有柳活、腿子活、贯口、怯口……一个是按基本功分,有说、学、逗、唱,合称“四门功课”。譬如《黄鹤楼》的表演方式是“柳活”,但按基本功划分,则捧哏是“学”,学得越像越好;逗哏是“逗”,学得越歪越好。再如《八扇屏》,表演方式是“贯口”,基本功是“学”,学的是评书表演,所以要加上手势和身段。同样,《报菜名》的表演方式也是“贯口”,基本功也是“学”。如果误以为《报菜名》的基本功是“说”,那一大段没有包袱,也加不上手势和身段的贯口,就成了干巴巴地背台词了。《报菜名》那一大段贯口学的是谁?从《报菜名》又名《菜单子》这个段子名来看,学的应该是堂倌。

1956年公私合营以前的饭馆,靠门口有一个大栏柜,栏柜里面站的是掌柜,坐的是账房先生,墙上挂着一块大水牌,公示着饭馆所卖食品的品名、规格、价格,以供顾客查证。顾客一进门,堂倌就笑脸相迎把顾客引到桌前,又擦桌子又掸凳子,一个劲地张罗,客人落座以后,堂倌手巾搭肩膀上,垂手而立,头微低,腰微弯,一付谦卑的样子,开始向顾客报菜名。堂倌只报菜的品名和规格,规格指的是盛菜的盘子的直径,一般是5寸、7寸、9寸,例如:“软炸里脊,5寸;烩三鲜,7寸;锅烧鲤鱼,9寸……” 价格一般是问则答,不问不报。

堂倌报菜名很有学问。第一要有眼力,能看出是谁出钱,能出多少钱?第二要有心机,知道后厨备了哪些菜,最想推销哪些菜?第三要有技巧,按顾客的财力推销后厨最想卖的菜。有的菜名轻声说,有的菜名高声说,有的菜名放在前面说,有的菜名不用说,有的菜名就像是反复做广告一样来回说……

堂倌报菜名时,一边嘴里滔滔不绝、抑扬顿挫地说着,有时还要用手比划着盘子大小,一边还要察言观色,看着每一个食客的表情,以便随时发现商机,“那桌上的是一品锅,又热乎又热闹,给您也来一个,好嘞!”“怎么样?来个丸子吧?有红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,您要哪个?”

可惜的是公私合营以后,特别是文革以后,堂倌改成服务员就不再报菜名了,也不管端菜了,现在虽然恢复了端菜上桌,但堂倌报菜名已经改顾客看菜谱了。不过话剧《天下第一楼》里的长贵(林连昆扮演),有一段报菜名的精彩表演,算是可资借鉴的一份难得的遗产。

如果《报菜名》能按“学”的思路,模仿堂倌报菜名那样去演,一定比现在“说”的效果要好,当然也吃功夫。

(2011-2-26)

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附:《报菜名》(贯口)

蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼,软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿,熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑,烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼,炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿,炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃,熘南贝炒南贝,烩鸭丝,烩散丹,清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿,三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片,炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜,炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨,烩鸡肠肚儿烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿,烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹,氽大甲,什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉,红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子,野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子,软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子,杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿,什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿,熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜,焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤,红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉,红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿,蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉,氽三样儿,爆三样儿,烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭,筒子鸡。(完)

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