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花甲老人王铭三的博客

年逾花甲,生性散淡,无拘无束,天上人间

 
 
 

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关于我

生在平民之家,长在城市底层,混在下流社会,只会垃圾文学。我就是北京的一个糙老爷们,来不得半点高雅,喜欢的您就看两眼,不喜欢的您就别看,小心污了您高贵的眼!

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【原】豆腐脑不是老豆腐!——这个不是那个4  

2009-04-08 09:14:50|  分类: 一杯清茶 |  标签: |举报 |字号 订阅

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那天聊天说起人才流失,我说“甭说那贵重的了,现在连老豆腐都流失了,想吃都没地方买了”,一群年轻人七嘴八舌地说“哪儿都有哇?”、“什么是老豆腐?”、“老豆腐就是豆腐脑。”“北京管豆腐脑叫老豆腐”……

唉——嗐——嘻——嘘……

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先是粮食统购统销,紧接着是公私合营,最后是三年困难时期,家庭作坊个体经营就彻底消灭了。

没有了庙会,没有了摊贩,也就没有了许多特色的风味小吃,譬如羊霜肠、芸豆饼、炸三角、盆糕……今年55岁以下的北京人,别说是没吃过没见过,甚至连听都没有听说过。

改革开放以后,早点、小吃市场公营逐渐萎缩,家庭作坊逐渐兴起。可惜的是从1956到1986这30年里,北京的家庭作坊消逝殆尽,子承父业基本断档,传统特色后继乏人,而此时外地人乘虚大量涌入,占领了早点、小吃市场,使北京小吃成了不伦不类的冒牌货,使年轻人错把豆腐脑和老豆腐混为一谈。

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把泡发了的黄豆磨成糊,再加水过滤,滤下来的液体就是豆浆,滤不下来的固体就是豆腐渣。

把豆浆煮熟了放在木桶里,就是熟豆浆了,如果掺入凝固剂,搅匀后静置一段时间,豆浆中的豆质就凝固起来。用石膏液作凝固剂,凝成奶酪状的是豆腐脑,用盐卤作凝固剂,凝成絮状的是老豆腐。

再把豆腐脑或老豆腐捞出来,放在铺了细布的模具里,把水泌出来再加压成型,就成了南豆腐或北豆腐。

1956年以前,我家附近的早市上,有一个兼卖豆腐脑和老豆腐的摊子,两个桶、两种佐料、两种价格泾渭分明。

用紫铜片铲子铲起几片豆腐脑盛在碗里,浇上卤,再加上蒜汁、酱油,点几滴辣椒油,这就是一碗豆腐脑了。

用铁勺舀一勺带水的老豆腐盛在碗里,加一小勺韭菜花、撒点精盐、再添点辣椒糊,这就是一碗老豆腐了。

现在大街上的豆腐脑不伦不类,一碗豆腐脑浇上卤,桌子上放着蒜汁、韭菜花、辣椒糊;说是“豆腐脑”,没有辣椒油;说是“老豆腐”,又多了一勺卤,而且豆腐点得也不老。老豆腐,老豆腐,必须点得比豆腐还要老,如果用老豆腐压豆腐,基本上就是豆腐干了。

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豆腐脑细腻、味淡,适合配烧饼、火烧、油条吃,是富人的小吃;老豆腐水热、汤咸、有咬头,可以就着凉窝头吃,算是穷人的佳肴。

那时候,每天早上能掏3分钱喝碗老豆腐的,也就算是小康人家了,如果天天都吃5分钱的豆腐脑,那可就是富裕人家了。一般人家吃早饭舍不得买,也就是热一热头天晚上剩下的窝头、小米粥,切点老咸菜。

 

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