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花甲老人王铭三的博客

年逾花甲,生性散淡,无拘无束,天上人间

 
 
 

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关于我

生在平民之家,长在城市底层,混在下流社会,只会垃圾文学。我就是北京的一个糙老爷们,来不得半点高雅,喜欢的您就看两眼,不喜欢的您就别看,小心污了您高贵的眼!

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【原】你吃过“小鱼穿沙”吗?  

2009-11-20 08:59:07|  分类: 话说北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 ——老北京的好饭食

北京城富人少穷人多,看过话剧“茶馆”吧,还记得老掌柜王利发那句台词吗?“你就给妞子做碗热汤面吧!”

这王利发可是九城闻名裕泰茶馆的董事长兼总经理,怎么也得算个资本家吧?北京城的资本家直到临死才能咬牙大方一回,让孙女吃一碗稀溜溜的热汤面,这要是一般老百姓,能顿顿有口窝头吃也就算不错了。

从营养学的角度讲,玉米营养丰富,可是从食品学的角度讲,窝头口感粗糙,吃多了烧心。胃酸过剩需要用盐往下压,所以,以粗粮为主的北方人口味重,形成“南甜北咸”的重大差别。北京人之所以爱用臭豆腐、酱豆腐、韭菜花、辣椒糊这些又咸又怪的调料佐餐,就因为咸能压住胃酸,怪味能刺激食欲,它们是窝窝头的天然绝配。

北京人管玉米面叫棒子面。日本鬼子占领时期,往棒子面里掺了许多充数的东西,所以北京人又管棒子面叫杂合面。解放初期有一个明显的界限,叫杂合面的,是老北京人;叫棒子面的,是北方来的外地人;叫玉米面的,是南方来的外地人。

50年代初期,白塔寺庙会有一个变戏法的老头,每次开场前总要敲着锣唱一段自编自演的顺口溜招揽观众。“杂合面儿,杂合面儿,三十六样合一块儿;蒸不熟,煮不烂,搁在嘴里直打转;嚼着滴溜滑,咬着还硌牙,咽到肚里像刀剌;吃着难,拉着难,咬牙瞪眼攥着拳,日本鬼子狗汉奸,×你八辈老祖先!”请不要指责这位老艺人低俗,你吃一回杂合面,你也高雅不起来,何况是一年到头吃杂合面呢。

顿顿吃窝头,能不絮烦吗?可经济条件又只能顿顿吃棒子面,于是就在棒子面上花样翻新,从絮烦了的棒子面里吃出新意,吃出情趣。

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棒子面蒸俗了,能不能煮着吃?答案是可以。

把棒子面放在面盆里,炉子上烧一壶开水,像冲炒面一样,一边冲一边用筷子搅,棒子面这么一烫就有了些黏性,把棒子面和匀了,盖上湿布。在面板上撒一些白面(小麦粉),把棒子面摊铺在白面上,厚度在半厘米左右,用刀把棒子面切成骰子大小的丁,上面再薄薄的撒一层白面,这种棒子面丁名叫“疙硌(ga,ger)”。

在面盆里放些白面,用刀把疙硌铲到面盆里,摇动面盆,使疙硌六面都裹匀了白面(白面是为了保护棒子面下锅不散)。

锅里水开了,把裹了白面的疙硌像煮饺子一样撒进锅里,用勺子轻推锅底免得粘锅。汤再开了,向锅里撒些白菜丝,白菜丝煮熟了就可以端锅了。这种饭食名叫“疙硌汤”,因摇疙硌时,疙硌在盆里滚来滚去,又碰盆又互相碰,所以又名“盆里碰”。

盆里碰,疙硌柔软有筋,有嚼头又易于消化。汤里有菜,吃时还要加葱花、大酱、辣椒糊、芫荽(香菜)等调料。热乎乎香喷喷稠乎乎的一大碗,有干有稀,干稀自然搭配,也算是粗粮细作,改善生活了。

不过这“盆里碰”只能晚上吃,因为吃完了爱撒尿。如果您中午吃“盆里碰”,费事不说,一下午尽撒尿就干不了正经事了。

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老北京人讲究“细水长流”,谁也不舍得好日子一天过,除非是明天全家要上法场,那才能过有今没明地作日子呢,要不怎么骂人都说是“作死”呢,就是说人一作完了,也就该死了。

窝头吃腻了,刚挣来点钱又舍不得全吃净米净面,怕孩子把嘴吃馋了,于是就粗细粮搭着吃,算是局部改善吧。

先按照窝头的做法把棒子面和好,放在一旁醒着。然后再按照花卷的做法给发面揣硷,揉匀,擀成长方形。把醒好的棒子面摊在白面饼上,要比白面稍厚一些。然后把白面和棒子面卷起来,再切成一段一段的,上锅蒸熟,就是“两样面卷子”了,名为“金裹银”。

按道理,是白面裹棒子面,不是棒子面裹白面,应该叫“银裹金”,怎么能叫“金裹银”呢?

干娘说,金子贵还是银子贵?谁把金子塞银子里头冒充银子,缺心眼啊?只能是把银子用金子裹起来冒充金子。说起来,“金裹银”也比“银裹金”顺嘴呀。再者说,这也是老猫房上睡,一辈传一辈的事,错也是老祖宗的错,要掰扯你还得找老祖宗掰扯去,老祖宗不改,现在的人改得了吗?

这“金裹银”虽说是粗细粮搭配,可搭得着实不合理,粗细粮一口咬一起嚼,口感混杂,舌头拌蒜,很是不爽,偶尔吃一顿是个新鲜,所以谁家都拿“金裹银”作偶尔的花样调剂,没见过谁家经常吃的。

“金裹银”是卷子,可不是花卷,所以不能拧,一拧花那棒子面就都掉出来,散了。

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你家有剩米饭吗?你家还有剩面汤吗?如果你家这两样全有,那您就可以吃“小鱼穿沙”了。

您先在锅里放上适量的水,然后把剩饭倒里面,过一会把剩饭搅散,再加进白菜丝,一直把米煮开花为止。

如果不加白菜丝,那就叫“稀饭”,加了白菜丝就叫“烫饭”,再把剩面条放进去一起咕嘟,那就叫“小鱼穿沙”了。

“小鱼穿沙”这个名字,估计来源于没落文人之手,因为只有他们才有仔细端详一碗杂烩剩饭的闲情逸致,把烂面头子看成是一群游弋的“小鱼”,剩米饭就算是“沙”,把两样剩饭变成了一碗观赏画,于是“剩米饭烩烂面头子”立马就有了一个又有品又雅致的名字。由此可见,老北京人就是穷到家了,也能活出个情趣和滋味来。

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