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花甲老人王铭三的博客

年逾花甲,生性散淡,无拘无束,天上人间

 
 
 

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生在平民之家,长在城市底层,混在下流社会,只会垃圾文学。我就是北京的一个糙老爷们,来不得半点高雅,喜欢的您就看两眼,不喜欢的您就别看,小心污了您高贵的眼!

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【原】北京没有小吃  

2008-07-26 18:35:30|  分类: 话说北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 【原】北京没有小吃

王铭三 

会议早餐,是饭店提供的自助餐,虽说是中西全席,可花样并不多。

南京的成教授和我在一个桌,突然问我“你们北京有什么小吃?”

我说“没有啦。”

他很纳闷“北京怎么能没有小吃呢?”

何谓小吃?非正餐食品是也。北京人不爱逛街,很少在外吃饭,唯一的去处就是庙会,庙会取消了,小吃也就没有了。

“不是还有小吃店吗?”

小吃的特点是什么?摊子小,当场制造当场销售,一切都在顾客的眼皮底下。小吃可以说是中国式的快餐,顾客或坐或站,看着你的每一道工序,直到把小吃放在盘子里递给他。吃小吃的乐趣在哪儿?在眼睛,在耳朵,卖油茶的就得用炭火的大铜壶,卖锅贴的就得拿铲子敲平锅,做烧饼的就得用擀杖敲面板,而还得边卖边吆喝,没有这些听觉和视觉的刺激,您吃着就没劲了。现在改小吃店了,后边做前边卖,没有了那个氛围了,味道就差远了。

“你这就唯心了,就拿这烧饼来说吧,北京烧饼的特色就是放芝麻酱,难道听着敲擀杖吃的味道不一样?”

您算是撞枪口上了,敲不敲擀杖咱先搁一边,现在这烧饼的味道就是和从前不一样了,您现在很少能吃到真正的北京烧饼了。

“真正的北京烧饼是什么样的?”

北京人爱吃芝麻酱,没芝麻酱过不好日子,麻酱面、麻酱花卷、芝麻酱糖饼家家都会做,谁还拿芝麻酱烧饼当新鲜?凡是买卖家的东西,必有独到的地方,一般家庭是做不了的。

北京烧饼与新疆的馕同宗,有两个特色。第一是先烙后烤,烧饼炉吸收了馕坑的特点,火口上方有一圈泥壁的空膛,烧饼先在铛上烙没有芝麻的那一面,然后再放进烤有芝麻的那一面,饼铛是炊具又是盖子,上边烙着下边烤着,流水作业,作出的烧饼外脆里软,现在都改电烤箱了,口感就差了。第二是加小茴香,烧饼在抹匀芝麻酱以后,要在上面撒些炒熟的小茴香,就是这点小茴香使北京烧饼有肉味,因此格外的香。现在有的改花椒盐了,有的只是麻酱,那就只能称“芝麻酱烧饼”而不能称“北京烧饼”了。

“你这也太较真了吧?再者说,社会是在前进的,北京烧饼就不能变变风味?”

您这不叫改革,叫造反,您拿个芝麻酱烧饼回南京,告诉他们这就是北京烧饼,赶上那位过去在北京住过,吃过老北京的烧饼,就会认为您是个骗子,是糊弄他。

“听说北京有个驴打滚,现在哪有卖的?”

驴打滚也绝迹了,只有豆面糕了。

“我听说现在的豆面糕就是过去的驴打滚。”

过去在庙会卖驴打滚,用的是一块巨型的案板,先要把糕揉成长条,再滚上豆面,再切成卷子,浇上红糖汁,就是一盘豆面糕了。

你见过驴打滚吗?过去北京的煤铺都有驴车,晚上拉货回来把驴一卸下来,驴就躺到地上撒欢翻滚,放松被捆绑了一天的身体,这就是真正的驴打滚,过去北京人都常见。

做豆面糕在揉糕和滚豆面的时候,糕条的尾部就像卸了套的驴一样翻来滚去,于是大家就把这种东西叫驴打滚了。

先是畜力车不准进城,北京人再也看不到打滚的驴了,后来庙会撤消了,也看不到糕条翻来滚去了,端上来的只是一盘冷冰冰的豆面糕,所以,它不能再叫驴打滚,只能叫豆面糕了。

别说是外地人,就是北京现在的年轻人,都不知道为什么北京人把豆面糕叫驴打滚,就因为现在是在厨房里加工,顾客看不到活泼灵动的像驴打滚一样的糕条,只看到几块没有生命的糕了。

北京没有庙会了,也就没有小吃了,剩下的只是快餐了。

 

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